ترتفع في الأيام الأخيرة أصوات مطالبه بالتحول إلى أنواع أخرى للبروتين بدلًا من اللحوم، وقد وصلت تلك المطلبات إلى تناول النمل والحشرات لوقف نزيف البيئة وفق ما يدعون.
فقد تتجه بعض الدراسات إلى إبراز أنه هناك تزايد الطلب العالمي على البروتين من قبل الحشرات، لذلك يُنظر إلى النمل، بقيمته الغذائية العالية وتأثيره البيئي المنخفض على أنه بديل مستدام بشكل متزايد للبروتينات الحيوانية.
تعد الحشرات في بعض البلدان صالحة للأكل كما أنها من الأطعمة الشهية لديهم، لكن الباحثين يعتقدون أن فهم خصائص نكهاتها أمر ضروري لصناعة الأغذية لإنشاء منتجات جذابة تعتمد على الحشرات ويمكنها التغلب على الحواجز النفسية في أماكن أخرى.
يقول تشانغكي ليو، الأستاذ المشارك في علوم الأغذية بجامعة ولاية سان دييغو في الولايات المتحدة:”يمكن أن يكون لديهم نكهات متنوعة ومثيرة للاهتمام للغاية، ويزيد هذا من إمكانيات الطهي باستخدام هذه الحشرات لتحضير طعام لذيذ”.
وأضاف:”لا أريد أن يشعر الناس أنهم يقدمون تضحيات من خلال أكل هذه الحشرات، أريد أن أظهر أن مذاقها لذيذ جدًا، في حين أنها مغذية ومفيدة للبيئة”.
قدم ليو وفريقه نتائج أبحاثهم حول السمات العطرية الفريدة لأربعة أنواع من النمل الصالح للأكل في اجتماع الربيع للجمعية الكيميائية الأمريكية الذي عقد في الفترة من 17 إلى 21 مارس.
لفهم المركبات التي تساهم في نكهات النمل الصالح للأكل بشكل أفضل، قاموا بتحليل ملامح الرائحة لأربعة أنواع: نملة تشيكاتانا، والنملة السوداء الشائعة، والنملة الشوكية، والنملة الحائكة.
إن فهم خصائص نكهاتها يمكن أن يساعد صناعة المواد الغذائية في صياغة المنتجات باستخدام هذه الأنواع، ويقول ليو: “إذا كانت هناك نكهات مرغوبة، فيمكن للعلماء البحث عن طرق لتعزيز تكوينها، وإذا كانت هناك نكهات غير مرغوب فيها، فيمكنهم إيجاد طرق لإزالة هذه الروائح أو إخفاءها”.
ووجد الباحثون أن النمل الأسود له رائحة نفاذة وحمضية وخل، ويرجع ذلك في المقام الأول إلى المحتوى العالي من حمض الفورميك الذي يفرز من غدده السامة.
وعلى العكس من ذلك، كانت الرائحة السائدة لدى نمل تشيكاتانا هي رائحة الجوز والخشب والدهون، وهو ما يعزوه الباحثون إلى وجود الألدهيدات والبيرازينات.
ويأمل ليو وفريقه في إجراء مزيد من التحقيق في ملامح النكهة لمزيد من أنواع النمل ومراحل النمو مثل بيض النمل، والذي يعتبر طعامًا شهيًا في بعض البلدان.