الجوزية سلطانة السهرات الرمضانية
الجوزية “el jouzia” واحدة من عديد الحلويات التقليدية العريقة التي يزخر بها الموروث الثقافي الجزائري، والتي تحرص العائلات الجزائرية عامة، و القسنطينية خاصة على تحضيرها خلال شهر رمضان المبارك، وعيد الفطر، حيث تكون هي “شباح” الصفرة في هذه المناسبات.
يطلق على الجوزية لقب “سلطانة السهرات الرمضانية”، وتعتبر مدينة قسنطينة “constantine” مهد صناعة الجوزية، فهي المدينة الأولى في العالم التي ظهرت و إشتهرت فيها عائلات معروفة بتحضير الجوزية و بيعها في الأسواق.
يعتبر إسم “الجوزية “جوزية قسنطينة الأصلية” وكذلك طريقة إعدادها سرية، ومحتكرة لدى العائلات القسنطينية كعائلة بن تشاقر، وخلفة صيد، وبن شوالا التي كانت تعمل في مجال صنع و بيع هذه الحلوى التي يعود أصلها للحقبة العثمانية.
أصل حلوى الجوزية
تلقب الجوزية أيضا بـ”الحلوى الملكية” لأنها كانت مكرسة لملك القصر الذي كان يُسمى “الباي” أنذاك وليست للعامة، وكان ذلك خلال الفترة العثمانية التي إمتدت من عام 1518 ميلادي إلى 1830 ميلادي، حيث تتابع على حكم قسنطينة 43 بايا، وبحسب المراجع التاريخية أول بايا كان رمضان تشولاك، وآخر بايا هو أحمد بن محمد الشريف، وهذا ما يؤكد بأنها حلوى تاريخها ضارب في القدم.
يؤكد المهتم بتراث مدينة قسنطينة، الصحفي و الكاتب مراد بوكرزازة أن الرواية التي تذكر أن “الجوزية” عرفت لأول مرة عن طريق طباخ الحاكم العثماني الباي أحمد بن محمد الشريف الذي حكم قسنطينة بايلك (مدينة) من سنة 1826 إلى 1837 وهي سنة سقوطها على يد الإحتلال الفرنسي، وكذلك أمر الطباخ بإبقاء وصفة الجوزية سرية، هي رواية لا أساس لها بل مجرد حديث دون مستند أو مرجع تاريخي.
كما يذكر الكاتب مراد بوكرزازة أنه من المرجح أن دخول حلوى “الجوزية” إلى قسنطينة مرتبط بكثرة تنقل الأندلسيين إلى عديد المدن الجزائرية وخاصة مدينة قسنطينة لتنتشر الوصفة بين سكان المدينة وطرأت عليها عديد التغييرات لتنتهي بالوصفة التي هي عليها اليوم.
مدى شهرة حلوى الجوزية
تعد تلك المكعبات الصغيرة الشكل أحد أفخم الحلويات العريقة المشهورة في مدينة قسنطينة، و على الرغم من إحتكار الوصفة من طرف العائلات التي تعد الجوزية منذ عقود إلا أنها إنتشرت مؤخرا و كُسِر ذلك الإحتكار.
كانت عائلات تُعد على أصابع اليد الواحدة تصنع هذه الحلوى في المنازل و تبيعها في الأسواق ثم توسعت من حرفة لتصبح تجارة خاصة بعد حدث “قسنطينة عاصمة الثقافة العربية” عام 2015، حيث إنتشرت علامات تجارية مختلفة للجوزية في الأسواق و المحلات، ويبلغ سعر الكيلوغرام الواحد 45 دولار.
داع صيت “الجوزية” و تجاوز حدود قسنطينة والجزائر، حيث أصبح لها زوار يأتون لمدينة قسنطينة خصوصا من أجل تذوق هذة الحلوى المميزة كما أنهم يأخذون بعض الكيلوغرامات في حقائبهم، ولا يقتصر الأمر على أبناء الجالية فقط بل حتى السواح من مختلف البلدان.
أضحت “الجوزية” اليوم منافسا قويا للكثير من الحلويات الجزائرية العريقة خلال شهر رمضان، نذكر منهم البقلاوة، وقلب اللوز، والزلابية، والمقروط، وغيرها، ويقبل عليها الصائمون بشكل منقطع النظير و بصورة لافتة خلال شهر الصوم وعلى مدار السنة، لطعمها الحلو المميز.
وصفة جوزية قسنطينة
لا يُخفى عن أحد في الجزائر أن وصفة الجوزية الأصيلة المحضة يدخل في مكوناتها عسل النحل الأصلي، ومكسرات الجوز بالإضافة إلى بياض البيض مع مسحوق حبوب النشا، ولكن السر لا يكمن في المقادير وإنما في طريقة تحضير الوصفة بالتفصيل.
سيعرض الشاف وليد في مقال اليوم طريقة التحضير بكل أسرارها و تفاصيلها الصغيرة التي تخفيها العائلات المصنعة لهذه الحلوى من وقت وضع العسل في إناء الطهي، إلى وقت إضافة ثمرة الجوزة، مرورا على وقت إضافة بياض البيض، بالإضافة إلى عدد الساعات التي تبقى فيها الخلطة على النار، كما أنني سأقدم وصفة الجوزية “jawzia” بمقادير مضبوطة لضمان نجاحها، وللحصول على أروع جوزية منزلية الصنع.
مقادير تحضير الجوزية
مقادير تحضير الجوزية مضبوطة، و اقتصادية بدون البيكنج باودر وهي كالتالي:
- 250 غرام من السكر الأبيض الناعم.
- 300 غرام جوز مكسر.
- 100 غرام جوز للتزيين.
- نصف كوب ماء.
- 250 غرام عسل النحل الأصلي.
- 3 بياض بيض (بدرجة حرارة الغرفة).
- ربع ملعقة صغيرة ملح.
ملاحظة: هذه المقادير تمكننا من تحضير 28 حبة جوزية حلوة.
طريقة تحضير الجوزية
بعد عرض المكوِّنات الضرورية لتحضير حلوى الجوزية ذات بنة رائعة، سأقدم لكم طريقة عمل بلمستي الخاصة و بكل أسرار نجاح الجوزية التي تخفيها العائلات المصنعة لـ”حلوة السلطان”، سأفصل خطوات التحضير خطوة بخطوة، وبطريقة سهلة جدا هيا بنا إلى المطبخ:
1-أول شئ نقوم بتحضير السيرو (الشراب) عن طريق مزج السكر بالماء داخل إناء متوسط الحجم.
2-نضع الإناء على نار متوسطة، وعلى درجة حرارة 117 درجة بإستعمال محرار الطبخ يُطهى الشراب.
3-بعد ملاحظة أن لون السيرو مال للإصفرار، نأتي بصحن به ماء بارد.
4-بواسطة ملعقة نأخذ القليل من السيرو (الشراب) و نضعه في الصحن.
5-إذا إنحَل السيرو في الماء فهذا يعني أنه لم يجهز وإدا تشكلت كتلة مثلما هو موضح في الصورة فهذا يعني أنه أصبح جاهز.
6-بعد أن أصبح السيرو جاهز، نضيف كمية 250 غرام من عسل النحل الأصلي فوقه، وعلى نار هادئة نترك المكونات تمتزج مع بعضها.
7-في إناء زجاجي متوسط الحجم نضع 3 بياض بيض (بدرجة حرارة الغرفة)، مع ربع ملعقة صغيرة ملح.
8-بإستعمال خلاط كهربائي نقوم بخلط المكونات حتى نتحصل على خليط أبيض، ومتماسك.
9-نأتي بشراب السكر و العسل قبل أن يبرد، و نضيفه تدريجيا، وبشكل ثابث فوق الخليط الأبيض، والمتماسك، مع الإستمرار في الخلط، بإستعمال الخلاط الكهربائي حتى يبرد الخليط تماما.
10-بعد أن تحصلنا على موس الجوزية “Mousse El Jouzia”، نضع قدر كبير به ماء على نار متوسطة.
11-بعد أن يسخُن الماء نضع موس الجوزية في قدر متوسط الحجم ونضعه فوق القدر الكبير.
12-من بين شروط نجاح الوصفة هي أن لا يلامس الماء الذي في القدر الكبير قاعدة القدر الذي يحتوي على موس الجوزية مع تحريك مستمر من أجل دوبان موس الجوزية.
13-التحريك يكون مستمر لمدة 51 دقيقة
14-في هذه المرحلة نطفئ الفرن، ونضيف عليها 300 غرام جوز مكسر.
15-نخلط المكونات جيدا، فنتحصل على عجينة الجوزية.
16-نحضر صينية، ونفرش بداخلها ورق التغليف الشفاف، و نذهنها بالقليل من الزيت.
17-نضع العجينة في الصينية ونفتحها بالشكل الموضح في الصورة.
18-نغلفها بورق السيلوفان (ورق التغليف الشفاف)، و نتركها ترتاح لمدة 24 ساعة.
19-بعد 24 ساعة نقطع الجوزية على شكل مكعبات صغيرة الشكل.
21-كما هو معروف الجوزية لا تُترك عارية، فنغلفها بالسيلوفان، ولا تُخبأ في الثلاجة.
22-نقدم جوزية قسنطينة اللذيذة.
ثمرة الجوز
بما أن وصفة الجوزية تحتوي علي الجوز كأحد المكونات الرئيسية في الوصفة إرتأيت أن أقدم ما يلي:
- ما هي ثمرة الجوز؟
- ما هي القيمة الغذائية لثمرة الجوز؟
ما هي ثمرة الجوز؟
توجد ثمرة الجوز تحت القشور التي تكون على شكل كرة تنقسم إلى قسمين، حيث يعتبر الجوز من الثمار الحجرية المستديرة، كما أنها أحادية البذرة تنمو من شجرة الجوز، ويعد شرق أمريكا الشمالية الموطن الأصلي لأشجار الجوز، ولكنه أصبح يُزرع في السنوات الأخيرة في كل من الصين، وإيران بكميات كبيرة، حيث نجد نوعان من الجوز و هما:
- النوع الأول: يُعرف بالجوز الإنجليزي (English walnut) أو الجوز الفارسي، وهو الأكثر شُهرة، وتُنتِج الأشجار الناضجة لهذا النوع من الجوز كميّةً كبيرة من حبات الجوز، ذات القشرة الرقيقةً نسبياً وناعمة الملمس.
- النوع الثاني: هو الجوز الأسود (Juglans nigra)، ويعود موطنه إلى المنطقة الشرقية الشمالية للولايات المتحدة، ويمكن ملاحظة بعض الإختلافات بينه و بين الجوز الإنجليزي؛ حيث يكون لحاء الشجرة غامق اللون أكثر، وجذوره قوية، وذو قدرة كبيرة على التحمل؛ في حين إنّ جذور الجوز الإنجليزيّ أقل قوة وأكثر عرضةً للتعفن و التحلل، ويجدر بنا ذكر أن الجوز الأسود يُستخرج من قشرته بصعوبة نوعا ما، ولكن لُبّه يُعد جيدا ويعتبر أفضل من الجوز الشائع إلى حد ما.
يتوفر الجوز نيئا أو محمصا ومملحا أو غير مملح، ويحتوي على نسبة من الدهون الصحية، والبروتين، والألياف، التي تساعد على تعزيز الشعور بالامتلاء،هذا ما يجعل الجوز وجبة خفيفة صحية أكثر من الرقائق والمقرمشات وغيرها من الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات البسيطة.
ما هي القيمة الغذائية لثمرة الجوز؟
تُبيّن الأرقام الآتية قيمة العناصر الغذائية الموجودة في 100 غرامٍ من الجوز:
- السعرات الحراريّة 654 سعرة حرارية.
- الماء 4.07 مليلترات.
- البروتين 15.23 غراما.
- الدهون 65.21 غراما.
- الكربوهيدرات 13.71 غراما.
- الألياف 6.7 غرامات.
- السكر 2.61 غرام.
- الكالسيوم 98 مليغراما.
- الحديد 2.91 مليغرام.
- المغنيسيوم 158 مليغراما.
- الفسفور 346 مليغراما.
- البوتاسيوم 441 مليغراما.
- الصوديوم 2 مليغرام.
- الزنك 3.09 مليغرامات.
- النحاس 1.586 مليغرام.
- المنغنيز 3.414 مليغرامات.
- السيلينيوم 4.9 ميكروغرامات.
- فيتامين ج 1.3 مليغرام.
- فيتامين ب1 0.341 مليغرام.
- فيتامين ب2 0.15 مليغرام.
- فيتامين ب3 1.125 مليغرام.
- فيتامين ب5 0.57 مليغرام.
- فيتامين ب6 0.537 مليغرام.
- الفولات 98 ميكروغراما.
- فيتامين أ 20 وحدةً دولية.
- فيتامين هـ 0.7 مليغرام.
- فيتامين ك 2.7 ميكروغرام.
- الدهون المُشبعة 6.126 غرامات.
- الدهون الأحادية غير المُشبعة 8.933 غرامات.
- الدهون المُتعددة غير المُشبعة 47.174 غراما.