وصفة دوبارة بسكرية حارة و احسن من المحلات

“الدوبارة الجزائرية” الأكلة المفضلة للجزائريين في الشتاء والصيف

من العبارات التي يرددها عدد كبير من الجزائريين في فصل الشتاء عند إنخفاظ درجات الحرارة أو تساقط الثلوج، “في مثل هذا البرد القارص لا تنفع  إلا الدوبارة”، حيث سجلت محلات بيع الدوبارة الشعبية و التقليدية إقبالا كبيرا هذه الأيام التي شهدت تساقط الثلوج بشكل كثيف على عدد من ولايات الوطن.

يعتبر الحمص، والفول ،والفلفل الحار من المكونات الأساسية لهذه الأكلة التقليدية التي يعود أصلها لجنوب الجزائر المعروف بطقسه الحار جدا خلال فصل الصيف، ولكن أكلة الدوبارة عبارة عن حساء حار يدفئ الجسم في البرد القارص و هو الجو التي تتميز به المناطق الشمالية في البلاد و عدد قليل من المناطق الجنوبية.

الشئ الغريب و الذي يميز أكلة الدوبارة عن باقي الأكلات التقليدية و الشعبية الموجودة في الجزائر هو تناولها في فصل الصيف لترطيب الجسم عند أهلنا في “الصحراء الجزائرية” حيث تقدم الأكلة باردة عكس فصل الشتاء حيث لا تقدم إلا و هي ساخنة، بالإضافة إلى طعمها الحار الممزوج بمذاق لذيذ لا يقاوم.

مما يقال و هو شائع عن دوبارة الجزائر أنها تحمي مَنْ يَأكُلُها مِن الجوع و العطش يوما كاملا في فصل الصيف، كما تَقِي الجسم من إنخفاض درجات الحرارة و تبقيه دافئًا في فصل الشتاء.

أصل أكلة الدوبارة الحارة

تشتهر هذه الأكلة بإسم دوبارة بسكرية (doubara de biskra) نسبة لمدينة بسكرة الواقعة جنوب شرق الجزائر، حيث يعتقد العديد من الجزائريين و السياح أن اصولها تعود لمدينة بسكرة أو كما تعرف بإسم “بوابة الصحراء الجزائرية” إلا أن هدا الإعتقاد خاطئ و لا أساس له من الصحة.

على الرغم من إرتباط أكلة الدوبارة في أذهان الجزائريين من بقية المدن بمدينة بسكرة، إلا أن الدراسات و الأبحاث التي أجريت لمعرفة الأصل الحقيقي الدوبارة أكدت بأن أصلها يرجع لمدينة “واد سوف” التي تملك حدود مشتركة مع كل من دولة تونس و ليبيا.

لم تنتشر “الدوبارة” في باقي الولايات المجاورة لمدينة “وادي سوف” إلا بعد إستقلال الجزائر، حيث غزت وجبة الدوبارة في السنوات الأخيرة غالبية المدن الجزائرية، وأصبحت تباع في المحلات على نطاق واسع، كنتيجة للإنتشار و الإقبال الكبير التي حظيت به هذه الأكلة الشعبية أصبحت تنافس “البيتزا كاري” و “المحاجب الحارين” في المحلات و “الفاست فود”، كما أصبحت تشهد إنتشارا لا بأس به في الأسواق الشعبية.

قصة كلمة دوبارة 

تعددت الروايات حول تسمية هذه الأكلة المميزة بإسم الدوبارة حيث سنذكر في هدا المقال ثلاثة روايات التي تعُد أكثر شيوعا بين سكان الجنوب الشرقي للجزائر.

✤ حسب الرواية الأولى، يذكر سكان مدينة الوادي المجاورة لمدينة بسكرة، أن تاريخ اكلة الدوبارة يمتد منذ القرن التاسع عشر، عندما قام أحد تجار المدينة الذي يعرف بإسم “الحاج محمد الدبار” بخلط الحمص، والفول مع خلطة توابل خاصة ليقدمها كأكلة لزوار محله كنوع من حسن الضيافة مع خبز المطلوع الشعبي، والتقليدي الذي سبق و أن ذكرنا طريقة إعداده في “وصفة طاجين الزيتون الجزائري“، و مع مرور السنين تحولت الأكلة التي أعدها “محمد الدبار” إلى أكلة شعبية تقليدية خاصة بالمدينة إستمدت إسمها من إسم صاحبها “الدبار”، و أضحت أكلة الأغنياء و الفقراء لما لها من مميزات غذائية تفيد الجسم.

✤ حسب الرواية الثانية يذكر السكان المحليين أن إسم دوبارة مشتق من عبارة “دَبَّرْ رَاسَكْ” التي تعني جِدْ حلاًّ و هي الجملة التي كان يرددها تجار و فلاحين المدينة عندما يحين وقت الغذاء و لا يكون أمامهم متسع من الوقت للذهاب إلى بيوتهم من أجل إشباع بطونهم لعدم قدرتهم على ترك تجارتهم أو أراضيهم الفلاحية.

✤ حسب الرواية الثالثة، يروي بعض شيوخ المدينة الذين لا يزالون على قيد الحياة، بأن قصة إسم دوبارة يرجع إلى كلام قالته زوجة إحدى الفلاحين عند زيارة أقربائه له على حين غرة، ولم يجد ما يقدمه لهم حيث ذهب لزوجته فقالت له أنها “سَتُدَبَّر رَأْسَها” أي أنها ستجد حلاًّ سريعا، لاسيما أن المناطق الجنوبية معروفة منذ القدم بالجود و إكرام ضيوفها، فقامت بخلط الفول، والحمص ،والطماطم و قدمتهم كغداء لأقرباء زوجها.

مدى شهرة الدوبارة البسكرية 

المحير في قصة الدوبارة هو تمكن مدينة بسكرة من التربع على عرش المدن المشهورة بهذه الأكلة، بل وأصبح الجزائريون يطلقون عليها إسم “عاصمة الدوبارة” رغم أن الدوبارة ليس “بسكرية” الأصل، حيث يعود سبب التسمية لكثرة إنتشار المحلات التي تبيع هذه الوجبة.

بعد إنتشار الدوبارة البسكرية الحارة من واد سوف إلى باقي ولايات الوطن، وصل صداها اليوم إلى عدد لابأس به من دول العالم نذكر منها فرنسا، وبلجيكا، وروسيا، وكندا، ورومانيا، والولايات المتحدة الأمريكية، وهذا بعد أن فتح الجزائريون المغتربون في هذه الدول محلات لبيع الدوبارة البسكرية، ولاقت هذه الأخيرة إقبالا كبيرًا من الجالية الجزائرية المقيمة بالخارج خاصة و سكان تلك البلدان عامة، ويطلقون عليها إسم “ريحة لبلاد” أي شئ يذكرهم بالوطن و يجعلهم يحنون لبلادهم الجزائر.

وصفة الدوبارة البسكرية على أصولها و احسن من المحلات 

تحتوي أكلة “الدوبارة” على الخضر، والزيوت، والأحماض التي تجعل قيمتها الغذائية كبيرة، كما تساهم في تدفئة الجسم عند إنخفاض درجات الحرارة.

سنتعرف في هذا المقال على مقادير الوصفة الأصلية للدوبارة، كما سيقدم الشاف وليد طريقة سهلة و بسيطة لتحضير هذه الوجبة من جميع الأسرار التي تجعل هده الوصفة تتفوق على وصفة المحلات.

مقادير تحضير دوبارة بسكرية 

المقادير الرئيسية لوصفة دوبارة بسكرية حارة على أصولها هي كالتالي:

• 500 غرام حمص (منقوع 24 ساعة في الماء)

• 500 غرام حمص (منقوع 24 ساعة في الماء)

• 2 حبات طماطم (حجم كبير) مرحية 

• 2 ملاعق كبيرة طماطم مصبرة 

• 2 ملاعق كبيرة 2 هريسة

• 100 غرام فلفل دريس جاف (يُغلى في الماء حتى يصبح رطب)

• زيت الزيتون (حسب الرغبة)

• حبة بصل كبيرة الحجم مقطعة لشرائح

• حبة طماطم كبيرة الحجم مقطعة لمربعات

• 2 ربطات دبشة 

• 100 غرام فلفل حار مخلل 

• 8 فصوص ثوم (مرحي)

• 2 ملاعق صغيرة خميرة كميائية

• 10 غرام فلفل أسود

• 10 غرام كمون

• 10 غرام حبة الحلاوة مرحية

• 10 غرام راس الحانوت 

• 10 غرام فلفل عكري

• 10 غرام كروية

• 2ملاعق ملح الطعام 

• نصف كأس ماء

• ملعقة كبيرة ملح الطعام

• 2 ملاعق سمن (ذهن)

✤ نصيحة 

إستعملي هذه المقادير فقط بدون إضافات أُخرى لنجاح الوصفة “recipe doubara de biskra”، و الحصول على وجبة دوبارة مثل المطاعم أو احسن “بنة”.

طريقة التحضير 

تَعُد هذه الطريقة أفضل طريقة لتحضير الدوبارة البسكرية الحارة بالحمص و الفول، “تاع المحلات”، كما سأبسطها أكثر من خلال تقسيمها إلى خطوات على طريقتي، مع ذكر سر الذي يجعلها بنينة، وسأُرفق كل خطوة بصورة، لكن تابعوا معي الى آخر خطوة:

1-نحضر قدر متوسط الحجم و نضع بداخله 500 غرام حمص منقوع، وملعقة صغيرة ملح الطعام، وملعقة صغيرة خميرة كيميائية.

2-نحضر قدر آخر متوسط الحجم و نضع بداخله 500 غرام فول منقوع، و ملعقة صغيرة ملح الطعام، و نملئ القدران بالماء.

3-نضع القدران على نار هادئة. 

4-بعد ذلك نضع كمية فلفل دريس جاف (بعد أن يُغلى، ويذبل) في إناء عميق، ونضيف عليه نصف كأس ماء، وبإستعمال خلاط كهربائي نرحي الفلفل.

5-نضع الفلفل المرحي في إناء متوسط الحجم.

6-نضيف 2 ملاعق كبيرة 2 هريسة.

7-نضيف 5 فصوص ثوم مرحية في الإناء.

8-نضيف ملعقة كبيرة ملح الطعام.

9-نشكل خليط من التوابل بإستعمال 10 غرام فلفل أسود، 10 غرام كمون، 10 غرام حبة الحلاوة مرحية، 10 غرام راس الحانوت، 10 غرام فلفل عكري، 10 غرام كروية.

 .

10-نضع ملعقتان كبيرتان من خليط التوابل.

11-نخلط المكونات السابقة جيدا حتى نتحصل على الدرسة متماسكة.

12-في هذه المرحلة نضيف الماء على الدرسة بشكل ثابث، وتدريجي مع الإستمرار في الخلط حتى نتحصل على القوام المناسب.

13-نضع القليل من الدبشة فوق الدرسة الأولى التي تحصلنا عليها. 

14-نضع في صحن 2 ملاعق كبيرة طماطم مصبرة.

15-نضيف عليها 3 فصوص ثوم مرحي.

16-نضيف عليها ملعقة صغيرة ملح الطعام.

17-نضيف عليها ملعقة كبيرة واحدة من خلطة التوابل التي حضرناها مسبقا.

18-نضيف الماء بشكل تدريجي و نخلط المكونات إلى غاية الحصول على القوام المناسب للدرسة الثانية. 

19-نضع القليل من الدبشة فوق الدرسة الثانية التي تحصلنا عليها.

20-نعود إلى القدران بعد أن نلاحظ صعود بخار الذي يدل على بدأ غليان الماء، ونضيف ملعقة سمن (ذهن) لكل من القدران، ونتركهما على نار متوسطة لمدة 30 إلى 45 دقيقة.

21-بعد مرور المدة الزمنية اللازمة لطهي كل من الحمص، والفول نقدم أكلة الدوبارة مع زيت الزيتون و الفلفل الحار المخلل كما هو موضح في الصورة.

الحمص

ينتمي الحمص (Chickpea) إلى عائلة البقوليات، فهو نوع من أنواع الحبوب الغذائية التي تمتاز بمستوى دهون منخفض، ومستوى عالي من البروتين والألياف، حسب المؤرخين ظهر الحمص لأول مرة في تركيا عام 3500 قبل الميلاد، وظهر في فرنسا عام 6790 قبل الميلاد، ويوجد نوعان من الحمص و هما: 

• Kabuli: حيث يتميز هذا النوع من الحمص بكبر حجمه الكروي، وباللون الفاتح، ويكثر وجوده واستعماله في الولايات المتحدة الأمريكية.

• Desi: أمّا هذا النوع من الحمص يتميز بصغر حجمه الكروي، وباللون الغامق، وبشكل غير منتظم، وهو منتشر بكثرة في كلّ من الهند والشرق الأوسط.

يسمى الحمص أيضاً بإسم “Garbanzo Beans”، كما يجدر الإشارة أن الحمص يُزرع في الأصل في دول الشرق الأوسط، ودول البحر الأبيض المتوسط، وأصبح يُزرع في يومنا هذا في أكثر من خمسين دولةً حول العالم، وتعدّ الهند من أكثر الدول إنتاجاً للحمص.

بما أن وصفة الدوبارة البسكرية تحتوي في مقاديرها على الحمص كمكون أساسي، إرتأيت أن أقدم المعلومات التالية:

• فوائد الحمص.

• القيمة الغذائية للحمص.

فوائد الحمص

يحتوي الحمص العديد من العناصر الغذائية المفيدة جدا لجسم الإنسان، حيثُ تتلخص فوائده فيما يلي:

✤ يقلل الحمص من خطر الإصابة بمرض السكري بسبب محتواه الغني  بالألياف الغذائية التي  تساهم في تحسين من مستويات الدهون والسكر في الدم، بحسب دراسة أُجريت عام 2011 و نشرت من قبل جامعة Soochow University.

✤ يساهم في خفض ضغط الدم، حيث أظهرت تجربة نُشرت في مجلة American Journal of Hypertension عام 2014، وأجريت على أشخاص يُعانون من ارتفاع ضغط الدم، تمت زيادة حصصهم اليومية من الحمص،  فلوحظ انخفاض ضغط الدم لديهم بشكل ملحوظ.

✤ يساعد الحمص في التقليل من الإلتهابات حسبما بينت دراسة نشرت عام 2012 في مجلة Acta Poloniae Pharmaceutica أنّ لمستخلص الميثانول الموجود في الحمص بنوعية الـ Desi والـ Kabuli تأثيراً يقلل من الإلتهابات.

✤ يساهم في خفض مستويات الكولسترول الكلي والسيئ بشكل بسيط بالرغم من عدم وجود الكثير من الأبحاث التي تظهر هذا التأثير.

✤ يعد الحمص خيارًا غذائيًا جد مناسب للنباتيين الذين لا يأكلون المنتجات الحيوانية لإحتوائه على نسبة بروتين عالية.

✤ يساعد الحمص في تعزيز خسارة الوزن لإحتوائة على نسبة كبيرة من الألياف، كما يساهم في التحكم بالوزن أظهرت دراسة نشرت في مجلة Journal of Food Science and Technology عام 2016.

القيمة الغذائية للحمص

تُبين الأرقام الآتية القيمة الغذائيّة للعناصر الغذائية المتوفرة في 100 غرامٍ من حبوب الحمص المطبوخة والغير مُمَلحة:

• الماء 60.21 ميليلتراً. 

• السعرات الحرارية 164 سعرة حرارية. 

• البروتين 8.86 غرامات. 

• الدهون 2.59 غرام. 

• الكربوهيدرات 27.42 غراماً. 

• الألياف الغذائية 7.6 غرامات. 

• الكالسيوم 49 مليغراماً.

• الحديد 2.89 مليغرام. 

• المغنيسيوم 48 مليغراماً. 

• الفسفور 168 مليغراماً. 

• البوتاسيوم 291 مليغراماً. 

• الصوديوم 7 مليغرامات. 

• الزنك 1.53 مليغرام. 

• النحاس 0.352 مليغرام. 

• المنغنيز 1.03 مليغرام. 

• السيلينيوم 3.7 ميكروغرامات. 

• فيتامين ج 1.3 مليغرام. 

• فيتامين ب1 0.116 مليغرام. 

• فيتامين ب2 0.063 مليغرام. 

• فيتامين ب3 0.526 مليغرام. 

• فيتامين ب5 0.286 مليغرام. 

• فيتامين ب6 0.139 مليغرام. 

• الفولات 172 ميكروغراماً. 

• الكولين 42.8 ميلغراماً. 

• فيتامين أ 27 وحدة دولية. 

• فيتامين هـ 0.35 ميلغرام. 

• فيتامين ك 4 ميكروغرامات.